Ternera Gallega

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Ternera Gallega

 

 

 

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida TERNERA GALLEGA

Recinto Ferial, Amio s/n
15891 Santiago de Compostela. A Coruña 
Santiago de Compostela 
Tel: 34 981 575 786

981 574 899

Fax: 34 981 574 895 
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La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega ampara y certifica tres tipologías de carne: Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega y Añojo.
La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino. 

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. En definitiva, Ternera Gallega, y sobre todo Ternera Gallega Suprema, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES.
La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).
AGUJA.Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas.

LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno.

LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot".

CADERA. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.

REDONDO. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso.

CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es un plato exquisito.

TAPA. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos.

BABILLA. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.

ALETA DE PECHO. La aleta es una pieza ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para "fondues".

COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como "churrasco", también se asa al horno y, en galicia, es la pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro".

VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.

JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.

BRAZUELO El brazuelo es una carne rica para guisar.

SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan "tournedos".

ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.

LLANA. Pieza apropiada para estofar.

PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer "rottis" y rellenos.

RABO. Para caldos y estofados.

PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.
RECOMENDACIONES 
- Al comprar carne en piezas fileteadas, deberán mostrarnos el certificado y la contraetiqueta de Ternera Gallega.
- Es fundamental respetar un período mínimo de maduración de siete días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio de la res. Este proceso le garantiza que la carne esté tierna y jugosa.
- Para un mejor resultado culinario, la carne se debe cortar y filetear en sentido transversal a la dirección de las fibras musculares.
-El estado óptimo de conservación de la carne en refrigeración está entre 1 y 3 º C. Se conservará más tiempo (hasta 30 días), si la pieza está entera y envasada al vacío.
- La carne debe mantenerse con su grasa, ya que se conservará mejor y será más tierna, jugosa y sobre todo tendrá más sabor.
- En carnes a la brasa y plancha, sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.
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Vive Galicia, recórrela y vuelve otra vez a empezar porque no lo habrás visto todo, Galicia es inmensa y cada lugar te retiene.

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