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Ternera Gallega |
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Consejo Regulador de
la Indicación Geográfica Protegida TERNERA GALLEGA
Recinto Ferial, Amio s/n
15891 Santiago de Compostela. A Coruña
Santiago de Compostela
Tel: 34 981 575 786
981 574 899
Fax: 34 981 574 895
consejo@terneragallega.com |
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La Indicación Geográfica Protegida
Ternera Gallega ampara y certifica tres tipologías de carne:
Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega y Añojo. |
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La carne de Ternera Gallega varía de
un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave,
en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de
consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de
color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas,
distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de
grano fino.
Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con
una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. En
definitiva, Ternera Gallega, y sobre todo Ternera Gallega
Suprema, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que
buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno |
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS O
SENSORIALES.
La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas
características sensoriales específicas y excepcionales, como
consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (se
sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de
la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud
cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche
materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal),
y por el peculiar manejo y sistema de producción de los
ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra
propia). |
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AGUJA.Es una pieza muy versátil que
se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer
rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y
picada da unas estupendas albóndigas.
LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la
plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se
puede asar para dar un "roast beef" muy jugoso y tierno.
LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de "entrecot".
CADERA. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha.
Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.
REDONDO. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo
hace más jugoso.
CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para
asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para
hacer ternera en "fricandeau". La culata de contra estofada es
un plato exquisito.
TAPA. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y
escalopines muy sabrosos.
BABILLA. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para
filetes y medallones. También se puede asar.
ALETA DE PECHO. La aleta es una pieza ideal para rellenar, asada
o guisada. Troceada en tacos sirve para "fondues".
COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla
como "churrasco", también se asa al horno y, en galicia, es la
pieza más utilizada en la "carne ó caldeiro".
VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se
emplea para guisar.
JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un
plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.
BRAZUELO El brazuelo es una carne rica para guisar.
SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha
y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro
se preparan "tournedos".
ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar
entera en el horno. También salen filetes.
LLANA. Pieza apropiada para estofar.
PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se
emplea para hacer "rottis" y rellenos.
RABO. Para caldos y estofados.
PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.
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RECOMENDACIONES
- Al comprar carne en piezas fileteadas, deberán mostrarnos el
certificado y la contraetiqueta de Ternera Gallega.
- Es fundamental respetar un período mínimo de maduración de
siete días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio
de la res. Este proceso le garantiza que la carne esté tierna y
jugosa.
- Para un mejor resultado culinario, la carne se debe cortar y
filetear en sentido transversal a la dirección de las fibras
musculares.
-El estado óptimo de conservación de la carne en refrigeración
está entre 1 y 3 º C. Se conservará más tiempo (hasta 30 días),
si la pieza está entera y envasada al vacío.
- La carne debe mantenerse con su grasa, ya que se conservará
mejor y será más tierna, jugosa y sobre todo tendrá más sabor.
- En carnes a la brasa y plancha, sazone siempre al final,
cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.
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